激しい温度差で育ったやさしい茶葉
中川根の気象が川根茶の生育に及ぼす効果とは
松島園のある中川根。ここは、昔から良質な茶の産地であると自他共に認めるところです。
これも気象条件と先人たちのたゆまない努力の結果です。
しかし良質茶のできる理由として、これまでは『大河の周辺で川霧が立つから』
と言われていました。これでは一般の消費者には意味が分かりにくい。
『川霧はどの地区にも発生するので特に良質茶生産に与える影響はあるのか？』
『それよりも昼夜の温度差がある地域の方が農作物のおいしい物が生産されると
いわれている。わが中川根町も昼夜の温度差、日照量、日射量などが大きく影響
しているのではないか』
そこで他の茶生産地域と中川根の気象を比較してみました。
やっぱり、松島園のある中川根は昼夜の温度差が
あるのです！
では、昼夜の温度差が農作物に与える影響がどのようなもの
でしょうか？ 色物生理学会に質問をしてみました。
Q.農作物は昼夜の温度差があるほうがおいしいといわれますが そのメカニズムを教えていただきたい。
A.昼夜の温度差とおいしさの関係
①イネは登熱期間が高温だとアミロース含量が下がり粘りが出てくる。また、夜温度がさがるとデンプンの密度がたかまり、炊いたときのパサパサ感が少なくなる。 これらの点から日中高温で夜低温の場合(日隔差が大きい)には全体として美味しくなると考えられる。
ただし、美味しさの中身は複雑で粘りのほかに、柔らかさ、甘みざらつき感など様々要素がある。
これらがすべて日隔差で説明できるものではない。
②果樹夜温が低いほど呼吸が押さえられ、基質としての糖の消費がすくなくなる。
このためにリンゴ、柑橘などの果樹では糖濃度(特にショ糖)が高く維持されおいしくなる、 といわれている。
植物生理学会 広報幹事 天野豊己先生 東京大学 大学院 農学生命科学研究科 大杉立先生から 回答を頂きました。農水省の研究関係者など、多方面に渡って調べていただいたそうです。
この気温差、中川根にとっては天然の恵みです。
気象だけはなかなか人間がコントロールできるものではありません。
しかし、最適な気象条件で摘んだ茶葉も、適切に製造しなければ台無しです。
デリケートな茶葉を大切に！
浅蒸し煎茶、深蒸し煎茶とは
煎茶の場合、摘んだばかりの茶葉は、
蒸熱→祖揉→揉捻→中揉→精揉→乾燥の6工程で製造します。蒸熱とはつまり、蒸気で蒸すことです。
お茶の葉は酵素を持つため、摘んだあと放置すると、発酵してしまいます。
茶葉自体の酵素で発酵したお茶は、ウーロン茶や紅茶などの発酵茶になってしまいます。
緑茶はこの酵素の働きを、蒸気で蒸すことによって抑えているのです。
しっかり蒸さないと紅茶になってしまう。
固い茶葉は長時間・やわらかい茶葉は短時間、生の茶葉の状態によって、適切な蒸時間が違う。
長時間蒸し過ぎると、せっかくの茶葉の繊維が壊れ、お茶の色は深緑色に濁り、 香りが飛んでしまう。
蒸熱の工程は大変神経を使う工程です。
そこで川根茶 松島園では、特注で製造した蒸機を使い、 当園栽培のデリケートなやわらかい茶葉にあった蒸熱をしています。
一般的に、蒸熱の時間が10秒から1分程度のものが浅蒸し煎茶と呼ばれ、 1分から3分程度蒸して製造するのが深蒸し煎茶と呼ばれています。
昭和30年代にうまれた深蒸し煎茶は、日本の煎茶の流通の8割をしていると言われます。 深蒸しは日照時間の長い地域で育った固い茶葉には深蒸しが適しています。 しかし、当園で栽培しているような気象条件で育った(詳しくはこちら) デリケートな茶葉には、やはり浅蒸しが最適です。
