松島園のお茶の秘密

●炭火仕上げ 小規模生産

備長炭・炭火仕上げ

備長炭・炭火仕上げのお茶『猛烈な熱さも香りのために』
赤外線による備長炭・炭火仕上げとは

『温度が高すぎた!もっと弱めなきゃ!!』
『今度は低すぎた!!』
『それにしても、部屋が熱すぎる!!』
そりゃあ、みんな炭火仕上げを辞めた訳だ・・・

当園が2008年より挑戦しているのが、備長炭による炭火仕上げです。
天然の遠赤外線による上品な香り。
これを求めての挑戦です。

製茶の最終工程を仕上げと呼びます。この仕上げは加熱処理を行うことにより、茶の水分を調整し、保存性を高めるとともに香気や 旨味を引き立たせるのです。
現在、仕上げの加熱処理には、一般的にガスを使っています。

備長炭 炭火仕上げガスが普及する前は炭が使われていました。しかし、炭による仕上げは当然、安定しません。
天然の燃料は、火の調整が極度に難しい。
おまけに極端に暑い。

だからこそ、昭和初期より、川根でもガス仕上げが普及したのです。そんな炭火仕上げに、なぜ今さら私たちは挑戦するのでしょうか。

『大切なお客さんを、お願いします』
お茶業者も高齢化しています。 後継者も慢性的に不足。
そんななか、親戚のお茶屋さんが高齢により廃業することになりました。そこで当園が、お客さんを引き継ぐことになりました。

このお茶屋さんが仕上げていたのが、備長炭による炭火仕上げのお茶。
このお茶を頂いてみてビックリ。

『香りが、ガスと違う!』
遠赤外線の効果でしょうか。

さっそく備長炭の炭火仕上げに挑戦してみたものの、すぐに真似できません。

炭火仕上げは、原料のお茶の状態を選ぶことももちろんですが、火の調整を常にカンに頼らなければいけません。猛烈に熱くなるので、作業に体力も必要です。

なんとしてでも、あの味と香りを再現したい!
現在は、松島園5代目川崎賢也が中心となって、リタイアしたお茶屋さんの指導を仰ぎながら、 備長炭炭火仕上げに挑戦しています。

この頃は『はじめはビックリしたけど、クセになった』と評判です。いつかは当園の最高級茶までこの炭火仕上げができるようになれば、と思っております。



効率化のため大量生産VS丁寧に小規模生産

軟らかい茶葉のため、あえて小さな製茶機械を


お茶本来の味、香りを追求するならば、当園で採用しているような小さい機械で製造をしたほうが、 生の茶葉の痛み(発酵、蒸れ)などの点で、より優れたお茶ができます。

パーフェクトに製造できた上級浅蒸し煎茶の水色は、黄金色か無色です。

それは、茶葉の表面をいためずに中の水分だけを揉みだしてあるからです。
それでいて味と香りはしっかりと出ます。

私は、山間地の軟らかい茶葉の特性を生かすため、あえて機械を合理化・大型化をせず小さな 製茶機械で川根茶つくりを行っております。

ではその工程とはどのようなものでしょうか。

手もみを再現 お茶の製造工程

茶樹から摘み取った生葉を蒸して、揉みながら乾燥させる工程を製茶といいます。 もともとは手もみが基本ですがその工程を機械にして製造を行っています。

お茶の葉を揉むことにより茶葉の水分を取り除きながら内養分(香り味を)を閉じ込めるのが 一番重要です。

蒸しすぎたり、熱風を当てすぎたり、長く時間をかけすぎたりすると美味しいお茶ができません。

また、このごろ経済性を重視した大型の機械での製造は、茶葉一枚一枚に熱風が当たりにくく 均一の乾燥ができないように思われます。
一度に多くの茶葉を揉むために通気性、力加減、お茶とお茶が摩擦して照り、 色が出にくくお茶本来の香り、味が無くなっているように思えます。
当園では、小型機とよばれる機械でしっかりと揉んでいます。

①蒸し機
ボイラーで蒸気を作り、生葉を蒸します。 時間は、上級煎茶で35秒から45秒・普通煎茶は50秒から60秒。お茶葉の硬化に合わせて蒸し時間を変えます。 製茶で一番大切な工程です。

②葉打ち機
葉打ち機は、蒸し機で蒸した茶葉の水分を短い時間に取り除くために、 一回り大きい機械で15分ほど揉みます。

③粗揉機(そじゅうき)
葉打ち機で水分を取った茶葉をこの機械で揉みながら水分を50%ほど取り除きます。 ここでしっかりと揉むことが、お茶の香り味に影響します。時間は40~50分。

④揉捻機(じゅうねんき)
粗揉機で水分を取っても軟らかい葉と硬い葉の水分含量が違います。 この機械で、上から重圧を掛け茶葉の水分を均一にします。 ここで練りすぎると腰砕けのお茶となり精揉機で形ができず、 お茶とお茶が摩擦して照り、丸みが出ず、上品な香り・味が消えてしまいます。時間は15分。

⑤中揉み機(なかもみき)
揉捻機で水分を均一にした茶葉は固まりやすくなります。 この機械でほぐしながら揉み少し残った水分を弱い熱と 風で取り除きます。
時間は15~20分。

⑥中揉機(ちゅうじゆうき)
中揉み機と同じ工程です。 この次の精揉機で細くよれるように形を整えながら揉み、 茶葉の芯の水分を取ります。時間は20~25分。

⑦精揉機(せいじゅうき)
荒茶製造で最後の工程です。煎茶特有の細くよれた形はここで作られます。 最後に茶葉に残った芯水を、重圧をかけながら揉みだします。 色、形が整えられます。時間は35~45分。

⑧乾燥機
揉みながら乾燥すると水分を均一にできないため、 精揉機で揉まれた物をここで乾燥します。内水分4~5%になるようにします。時間は20~25分

以下の工程で荒茶(半製品)が出来上がります。 蒸し機から乾燥機を終わるまでの時間は約4時間かかります。

この間どこかでアクシデントがあると良いお茶になりません。また、その日の気温、温度などにより製品の出来具合が異なります。今は良いセンサーができ、少しは安定していますが、 製茶工程の管理も職人技です。

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